Imprese Longeve

 

Peyrano: il tempio del cioccolato

DI IVAN BALBO

 

Nell’atto di celebrare un secolo di vita, la Peyrano festeggia anche la rinascita con la famiglia degli storici proprietari, il rilancio ad un passo dalla chiusura. La parabola della Peyrano, una delle poche aziende italiane a gestire l’intero ciclo del cioccolato, racconta una realtà in bilico tra laboratorio artigiano e impresa: un’azienda capace di conservare antichi procedimenti e la tradizionale qualità delle materie prime mentre innova e rinnova il prodotto attraverso l’abile uso del packaging.

Da laboratorio ad azienda, il salto di qualità del dopoguerra

I due decenni successivi al conflitto registrano alcune novità decisive per il percorso di crescita dell’impresa, che resta graduale ma trasforma via via la Peyrano da laboratorio artigiano in azienda vera e propria. Cambiano, innanzitutto, i suoi componenti, anche per lasciar spazio ad un fisiologico avvicendamento generazionale. Nell’immediato dopoguerra, alla morte di Agnese Maronetto, le subentra tra i soci Giacomo, che intanto ha acquisito il doppio cognome “Pedussia Peyrano” (intorno al 1966 cambiato definitivamente in “Peyrano Pedussia”): ottiene in sostanza di firmarsi anche con il cognome materno, che richiama la denominazione dell’impresa, nel frattempo mutata in “Peyrano Giovanna e Pedussia Peyrano Giacomo”. A partire dai primi anni Cinquanta, inoltre, lavorano in azienda anche i due figli maschi di Giacomo, Giuseppe e Giorgio, nati rispettivamente nel 1933 e nel 1938.

È tuttavia ancora Angiola l’animatrice e la figura-chiave dell’impresa. E’ lei, in primo luogo, a sostenerne l’affiliazione all’Unione industriale già nel 1947-48. Ed è sempre Angiola a promuovere un allargamento del giro d’affari attraverso una nuova attenzione ai dettagli promozionali, come l’invenzione del logo, caratterizzato dalla tipica “P” maiuscola, e soprattutto attraverso un’estensione della propria rete distributiva, stabilendo contatti con un agente di Roma e poi, visto il successo dell’iniziativa, con uno di Milano. Si tratta di una svolta dalle molteplici ricadute. Per la prima volta la Peyrano supera i confini dello storico mercato regionale, “sabaudo”, per espandersi nel Lazio, in Lombardia e poi in Veneto. Decisivo, inoltre, il passaggio dalla vendita al dettaglio a quella all’ingrosso, non a caso fonte di qualche resistenza da parte di Giacomo per la conseguente riduzione dei margini di utile. L’ampliamento dei volumi prodotti e distribuiti consente inoltre all’impresa di reggere il passo di una concorrenza in crescita e di ridurre i costi delle materie prime attraverso il raddoppio (da 5 a 10) dei sacchi di cacao acquistato. La nuova dimensione extraregionale, tra l’altro, finanzia e giustifica un pur moderato aggiornamento tecnologico, sebbene la tostatura continui ad essere differenziata per provenienza del cacao e avvenga nel legno d’olivo, che ne esalta l’aroma. Per un’azienda in equilibrio tra laboratorio e impresa, d’altronde, la combinazione di modernità e tradizione continua ad essere un atout fondamentale. Le vere innovazioni riguardano piuttosto il prodotto che il processo: la Peyrano arricchisce infatti il proprio catalogo di cioccolatini attraverso la creazione della “Noce” (1952), del “Cuore” (1956) e poi del “Grappino” (1963).

Sono anni di espansione per l’azienda, una delle poche imprese nazionali a coprire l’intero ciclo produttivo del cioccolato, non limitandosi a modellare semilavorati di cacao. Lievita, in particolare, accanto alla vendita al dettaglio, la quota di prodotto destinato alle imprese, che puntano sulle confezioni Peyrano come prestigioso omaggio aziendale. Per accompagnare lo sviluppo dell’impresa, la storica sede di corso Moncalieri 47 si estende dalle quattro stanze originarie ai locali contigui della vicina ferramenta, in un allargamento cauto ma significativo.

Altrettanto emblematica è la decisione del 1963 di acquistare la pasticceria Pfatisch di corso Vittorio Emanuele II, a Torino, aggiungendo all’insegna l’indicazione “Peyrano”. L’iniziativa questa volta è di Giovanna, madre di Giacomo, che vede i diversi vantaggi di una integrazione tra lo storico laboratorio di cioccolato e il negozio di pasticceria: quest’ultima, infatti, a differenza della sede di corso Moncalieri resta aperta anche la domenica; il negozio di corso Vittorio Emanuele, inoltre, oltre a vendere i prodotti Peyrano, mantiene la tradizionale specializzazione su torte, biscotti e paste fresche e secche, dunque su prodotti meno strettamente stagionali del cioccolato. La nuova pasticceria, tra l’altro, non viene assorbita nella vecchia società ma gestita attraverso una società nuova, creata ad hoc: la vecchia “Eredi Peyrano” resta in mano a Giovanna e Giacomo mentre alla nuova generazione, rappresentata dai fratelli Giorgio e Giuseppe, è riservata la società creata per la pasticceria. E tuttavia attraverso l’acquisto di Pfatisch si prefigura una ipotesi di successione aziendale e di razionalizzazione nella gestione dell’impresa: Giorgio si occuperà specificamente della bottega di cioccolato e Giuseppe della pasticceria.

Anche in questa fase si conferma la storica divisione del lavoro tra le figure maschili e quelle femminili: a rivestire funzioni più largamente imprenditoriali sono Giovanna, come si è visto, ed Angiola, che sceglie quantità e qualità del cacao e tiene i rapporti con gli importatori di Genova e con i rappresentanti di Roma e Milano; Giacomo si occupa invece della parte tecnica, tosta e raffina il cacao, crea i nuovi cioccolatini.

Alla fine degli anni Sessanta la Peyrano è un’azienda in crescita graduale ma costante, come testimonia anche il numero di dipendenti (molti dei quali stagionali), passato da una dozzina ad una ventina; e le sue sorti si confermano poco sensibili alle congiunture, al boom economico come alla crisi di metà anni Sessanta, in quanto la clientela dell’impresa continua a collocarsi su una fascia sociale medio-alta. La Peyrano, insomma, è un’azienda in salute quando, all’inizio degli anni Settanta, si prepara ad un avvicendamento generazionale.